提拉米蘇的做法步驟
準備工作
1. 傳說中的馬斯卡朋,要提前室溫放置一會兒,這個奶酪不好隔水去軟化,會化成液態的,如果時間短,可以稍稍虛一小下;時間短想要軟化**的辦法就是用手抽或者刮刀不停的翻攪,讓它大面積的接觸室溫,就會軟化了。
制作手指餅
1. 首先需要提前制作出手指餅干,手指餅干是分蛋海綿的一種,制作起來非常簡單,**的要點就是要盯著點時間,不要烤過頭。
雞蛋將蛋清與蛋黃分開。
蛋清加入一半的糖(50克)打到濕性發泡
2. 加入另一半糖,打到硬性發泡
3. 打蛋器也不用洗,把蛋黃也打一下,顏色微微變淺就行了。
4. 取1/2蛋白入蛋黃,翻拌均勻。
5. 將上一步的糊倒回蛋白盆里,翻拌均勻。
6. 篩入低粉,輕輕翻拌至無干粉。
7. 把裱花袋翻一半下去,套在一個杯子里,倒入面糊。
8. 裱花袋前端剪一個口,不要太小。
9. 烤盤時鋪上油紙,把面糊擠上去,粗的比較可愛,擠的時候可以左右抖,這樣就會比你剪的口擠出來的粗。
**排是一下子擠下來的,比較細,第二排是粗的,就是左右抖著擠的,還能看出邊緣的彎曲。
我是不建議直接剪個大口子,擠出來又粗又厚,不太好看。
擠好面糊之后,篩一層糖粉上去,等2-3分鐘,再篩一層。
10. 200度烤10-15分鐘,一定要盯著點啊,我烤糊了一盤,好在這個量夠用。
11. 稍晾之后,從底部揭下油紙。
一定要像這樣揭油紙,而不是去揭餅干,否則餅干斷了。
12. 手指餅非常容易吸收水汽,所以晾透之后,如果一直不用,要放在保鮮袋里保存。
準備模具
1. 8寸圓模的活底包上錫紙,這樣脫模的時候比較方便。
用慕斯圈也可以的,用慕斯圈時底部包錫紙即可。
準備這些工作的時候,冰一碗白開水在冰箱里,一會兒泡吉利丁用。
2. 因為我手邊沒有吹風機,所以就偷懶用把餅干圍在模具里的方法來做,這樣脫模的時候不用熱風或熱毛巾就可以出來了。
先拿高矮寬度差不多的手指餅大致圍一圈,這些餅干留起來當圍邊備用,再多備一塊以防萬一。
咖啡酒糖液
1. 烤好手指餅就可以先在制作酒糖液了。原方子中:咖啡糖酒漿做法:濃咖啡液50克,細砂糖80克、水80克,Rum酒50ml。
我多手翻了倍,事實證明太多了,這個量就夠了。
我用咖啡蜜代替了RUM酒。
水融糖,加上濃咖啡液和咖啡蜜酒,備用。圖中為咖啡蜜。
制作芝士糊
1. 軟化好的馬斯卡朋,用手抽攪勻。
2. 冰水,4片吉利丁
3. 吉利丁片剪成段,泡在冰水里,如果室溫很熱快,還要放到冰箱里冷藏著。
4. 做一鍋熱水,用來燙蛋黃。
因為這個配方中的雞蛋都是用生的,所以在制作過程中都需要高溫來滅一下菌。
5. 蛋黃盆架在上面,用手抽攪拌,一邊拌一邊加熱到50度,坐在熱水鍋里備用。
6. 此時打發蛋清,同時用70克糖 30克水煮成糖漿,煮到118度。
蛋清打到濕性發泡的時候,將煮好的糖漿呈細線狀倒入,邊倒邊繼續打發蛋清至硬性發泡。
這一步比較痛苦,我是找了幫手,幫我把糖熬到118度的時候,呈細線倒進來,不過最后很多糖都粘在鍋底了,但是蛋白基本都打到了。
這樣就出現了一個問題,蛋糕的糖度可能不夠。于是我在淡奶油中加了一些糖來平衡。
7. 把吉利丁片撈出來,擠一下水份,放到蛋黃中,同時再加15克淡奶油,用手抽,繼續隔熱水,攪拌至吉利丁片完全融解在蛋黃糊中。坐在熱水中備用。
這一步其實可以直接等蛋黃加熱完后操作,這樣吉利丁直接就融化了,我這個因為晾了一會兒,所以需要復加熱。
記得加過吉利丁的蛋液一定要溫著,要不就凝固了。
8. 淡奶油加了25克糖,加了3大勺咖啡蜜。
9. 打到6分發,這個狀態之后我覺得不夠又打了一下,我覺得6分發的狀態應該就是奶昔狀,可流動,沒有大泡。
這個還有大泡,所以我就打了幾圈。
10. 打好的淡奶油,分次加到馬斯卡朋里。
這時候可以看到淡奶油的狀態吧。
11. 取一點淡奶油芝士糊到蛋黃糊里,快速的拌一下,讓蛋黃糊降降溫,同時也稀釋一下它。然后把蛋黃糊倒入芝士糊里,用手抽大力的劃圈攪拌均勻。
12. 分次加入蛋白。
因為急于想讓糖漿接觸到所有的蛋白,打發的有點點過。不過最后口嘗時發現沒有什么影響哦。
組裝
1. 在模具底部鋪好一層手指餅。
除了像我這樣鋪,還可以先鋪好圍邊,再鋪底層,隨意哈。
2. 刷上一層酒糖液??梢员任疫@個再刷的多一點點……
3. 我把旁邊不齊的手指餅切出了一個齊邊,這樣至少芝士糊不會從旁邊擠出來,底下肯定會擠一些出來的。
4. 圍上手指餅們。
5. 倒入芝士糊。
6. 大概一半的樣子。
7. 手指餅刷上咖啡酒糖液,鋪在中間。
8. 鋪一層。手指餅上的酒糖液一定要刷滿,如果你沒有刷子,可以用一個淺盤,倒上一些液體,用手指餅在上面快速的蘸一遍,一定不要泡哦,泡了就拿不出來了,手指餅非常吸水。
9. 繼續倒上芝士糊。
10. 晃平,包上保鮮膜,入冰箱冷藏,3-4個小時,或者過夜。
急吃的時候,放2-3個小時,再冷凍20分鐘左右,基本可以脫模,判斷標準是用手指輕輕碰一下表面,如果不粘了就OK了,如果還粘的話,就要再冷藏
11. 因為圍了手指餅,所以脫模的時候用杯子一頂就出來了。
12. 篩上可可粉。
13. 系上絲帶就很美了~
14. 也可以像這樣自制篩板,篩上圖案。
兩邊立起來的提手,可以讓你方便的將篩粉移除,這是自制篩板的好處
15. 輕輕輕輕的放在篩好的可可粉上。
16. 輕輕篩上糖粉
17. 豆果定制版提拉米蘇大功告成!
18. 看看切面。同樣如芝士蛋糕一樣,要用熱刀切。
19. 底部的酒糖液可以再多刷一點點的吧。
石家莊冷餐會就找蘭瑟琳。